Почему рыба пахнет сильнее мяса

Свежая рыба пахнет заметно сильнее, чем кусок сырого мяса. Кто-то от этого запаха морщится, кто-то, наоборот, любит. Но причина не в том, что рыба «портится быстрее», а в её химическом составе. Точнее, в одном конкретном соединении.

В тканях рыбы есть вещество, которое при контакте с воздухом или при нагревании разлагается и даёт тот самый резкий запах. У мяса такого соединения почти нет. Отсюда и разница в ароматах, которая многих удивляет.

Главный виновник - триметиламин

В мышцах морских рыб накапливается триметиламиноксид, или ТМАО. Это вещество помогает рыбам справляться с давлением на глубине. Но когда рыба умирает или её готовят, бактерии и ферменты разрушают ТМАО, превращая его в триметиламин. Именно он обладает тем самым характерным «рыбным» запахом.

Свежая рыба пахнет слабее, но стоит ей полежать - и триметиламин даёт о себе знать.

У мяса такого механизма нет. В говядине, свинине или курице ТМАО практически отсутствует, поэтому при разложении не образуется триметиламин. Запах испорченного мяса - это уже результат других процессов, но он не такой резкий и специфичный.

Почему с возрастом рыба пахнет всё сильнее

Чем дольше рыба хранится, тем больше ТМАО успевает превратиться в триметиламин. Поэтому старый продукт пахнет особенно резко. У мяса при хранении тоже появляются неприятные запахи, но они связаны с другими химическими соединениями - аммиаком, сероводородом и прочими продуктами гниения. Однако именно рыбный запах настолько узнаваем и неприятен для многих.

На рынке свежую рыбу можно определить по запаху - чем он слабее, тем лучше.

Кстати, именно по содержанию триметиламина часто проверяют свежесть рыбы. Лабораторный анализ может определить его концентрацию, и если она превышает норму, продукт считается испорченным.

Мясо тоже пахнет, но по-другому

У мяса есть свои летучие соединения, которые дают запах. Например, при жарке образуются ароматные вещества в результате реакции Майяра. Но в сыром виде мясо пахнет гораздо менее интенсивно, чем рыба. И даже испорченное мясо не пахнет «рыбой» - у него другой, более тяжёлый и тухлый запах.

Сырое мясо пахнет слабее, потому что в нём нет ТМАО.

Разница ещё и в том, что рыба - более скоропортящийся продукт. Её ткани содержат больше влаги и ненасыщенных жиров, которые быстро окисляются. Это тоже добавляет ароматов, но главный вклад всё равно за триметиламином.