Почему русская окрошка стала культурным феноменом

Почему «окрошка», а не суп

Само название блюда всё объясняет. «Окрошка» идёт от «крошева», то есть от всего, что можно мелко порезать и раскрошить. Фольклорист Михаил Макаров ещё в первой половине XIX века писал, что крошево это любое мясо, покрошенное во щи или в квас, а рубленая капуста тоже зовётся крошевом. Что накрошили, тем и залили. Куда уж проще.

Главный принцип окрошки — всё мелко крошится. Именно отсюда и произошло название блюда

Супом в привычном понимании окрошку не назовёшь. Это холодная смесь мелко нарезанных продуктов, залитая кислой жидкостью. Ни варки, ни бульона, только нож, доска и квас. Оттого она и выручает в жару. Огонь разводить не надо, блюдо само по себе холодное, а наедаешься им плотно.

Тюрю сюда путать не стоит. Это тоже квасная еда, но гораздо проще. Туда крошили лишь хлеб да лук. Тюря считалась едой совсем бедных, а окрошка уже допускала разнообразие. Ближайшая родня — тёртая редька с квасом и прочие холодные похлёбки, которыми крестьянская Россия спасалась от летнего пекла.

Бурлаки, вобла и первые рецепты

Есть популярная версия, что окрошка пошла от волжских бурлаков. По легенде, за тяжёлый труд им выдавали квас и вяленую воблу, высохшую до каменной твёрдости. Рыбу сперва размачивали в квасе. А потом в эту смесь кидали всё, что попадалось за день, лук, дикую зелень, корнеплоды. Выходила сытная холодная еда, которая и голод снимала, и жажду.

Репин «Бурлаки на Волге» (1873). По легенде, прообраз окрошки появился именно здесь — из вяленой воблы, размоченной в квасе

Но это только легенда, документами она не подтверждается. Зато первый письменный рецепт окрошки известен точно. Это 1790 год, книга Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Рецепт короткий:

«Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».

Под «кислыми штями» тут имелся в виду квасной напиток, а не суп.

Первые письменные рецепты окрошки появились в конце XVIII века — в поварских книгах Осипова и Левшина

Почти в те же годы рецепт всплыл у Василия Левшина в поварском словаре конца XVIII века. Там в дело шли остатки жареного мяса разных сортов. Огурцы, солёные и свежие, смешивали и разминали ложкой, чтобы дали аромат. Потом всё заливали рассолами, уксусом и квасом. А картофель подавали отдельно, жареным.

Дворянская трапеза и канонический рецепт XIX века

К XIX веку окрошка перестала быть чисто крестьянской едой. Её подавали и в зажиточных домах, с дичью, птицей, говядиной и телятиной. У Пелагеи Александровой-Игнатьевой в книге «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года окрошка выглядит уже вполне аристократично. В составе говядина, телятина, дичь, ветчина или язык, варёные яйца, кервель и эстрагон. Всё складывали в каменную чашку, заправляли солью, горчицей и сметаной, и лишь потом заливали квасом.

«Крестьянское семейство перед обедом» (1824) художник Фёдор Солнцев. В зажиточных домах XIX века окрошку готовили с дичью и телятиной — это уже совсем не крестьянская еда

Примерно тогда же сложилась формула, которую кулинарный историк Вильям Похлёбкин назвал канонической. Овощная масса плюс квас, а мясо или рыба в пропорции один к одному. Квас при этом брали не сладкий магазинный, а белый, кисловатый и мутный, сброженный на солоде. Именно он давал нужную кислоту без лишнего сахара.

Советский перелом, колбаса и кефир

В 1939 году вышло первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», главной советской поваренной книги, выпущенной по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Там окрошку предписывали делать только на квасе. Но квас в столовых был редкостью, а кефир нет. Так и началась великая замена.

В советских столовых кефир был доступнее кваса — именно поэтому окрошка на кефире стала массовым блюдом

Докторскую колбасу разработали в середине 1930-х как диетический продукт с низким содержанием жира, по технологиям, которые советские специалисты привезли из США. Колбаса стоила дешевле мяса и была доступнее. В итоге она и стала стандартным ингредиентом окрошки в большинстве советских домов, просто потому что всегда была под рукой.

Докторская колбаса появилась в 1930-х как диетический продукт — и прочно вошла в окрошку к 1960-м

Окрошка на кефире сначала называлась «ашхабадской» и пришла к нам из Центральной Азии. Там кисломолочная основа для холодных супов была в ходу давно. Первый рецепт такой окрошки напечатали в книге «Советская национальная и зарубежная кухня» в 1977 году. А привычка разбавлять кефир минералкой тоже родом из СССР. Так жидкость становилась подвижнее, а само блюдо легче.

Советский кефир в стеклянной бутылке. Именно его начали использовать вместо кваса с 1960–70-х годов

Великий раскол: квас против кефира

В 2019 году «Яндекс» сделал карту региональных предпочтений по заправке для окрошки. За основу взяли поисковые запросы, где упоминался квас или кефир. Картина получилась занятная. Кефирная окрошка лидирует на юге и востоке России, квасная в центральных и северо-западных регионах. При этом ни одна сторона не имеет подавляющего преимущества.

Квас или кефир? Этот вопрос делит Россию на два лагеря, и пока без победителя

Историки кухни тут занимают чёткую позицию. Влад Пискунов, историк русской кухни и бренд-шеф ресторана «Матрёшка», объяснял «Газете.ру», что в кулинарных книгах досоветской России окрошки на кефире нет. По его словам, это изобретение последних десятилетий, к исторической русской кухне отношения не имеющее.

Аргументы другой стороны тоже понятны. Современный магазинный квас слишком сладкий. Он не похож на тот кислый белый квас XVIII–XIX веков. Кефир даёт нейтральную кислую основу без лишнего сахара. В этом смысле он точнее воспроизводит вкус исторической заправки, чем сладкий квас из бутылки.

Современная окрошка существует в десятках версий, и каждая считается «правильной» у своих сторонников

Экзотика тоже нашла своих поклонников. Окрошка на минеральной воде с лимоном, на светлом пиве и даже на игристом вине. Всё это существует и обсуждается. В ресторанных меню встречаются версии с авокадо и морепродуктами.

Ресторанная окрошка бывает самой разной. От классики на белом квасе до авторских версий с морепродуктами

Блюдо, которое больше чем рецепт

Каждое лето в соцсетях разворачивается один и тот же спор, с той же интенсивностью, что и год назад. Квас или кефир? Колбаса или мясо? Редиска или без? Для многих это уже не кулинарный вопрос, а декларация о вкусах и ценностях. Примерно как отношение к лечо или сгущёнке.

Окрошка, главное летнее блюдо. Простое, холодное, и поводов для споров не меньше, чем у политики

Три века прошло с первого письменного рецепта, а единого мнения всё нет. Блюдо из крестьянского обихода, еда бурлаков, крошево из остатков, стало символом русского лета. И, пожалуй, это лучшее доказательство того, что окрошка давно вышла за рамки рецепта.

А вы на чём делаете окрошку, на квасе или кефире? И что добавляете, колбасу или мясо?