Полный гид по специям и пряным травам для кулинаров

Кто ж не любит специи? Эти ароматные травки, корешки, семена и плоды превращают обычную еду в нечто особенное. Достаточно один раз вдохнуть их запах у прилавка, и уже хочется скорее домой, к плите. А уж если мясо щедро приправить правильной смесью, тут и говорить нечего. Мы собрали для вас кучу шпаргалок, чтобы разобраться, что к чему идет, куда сыпать и когда добавлять.

Вот какие пряности считаются классическими.

Асафетида (она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан).

Бадьян настоящий (звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис).

Ваниль.

Гвоздика.

Имбирь.

Калган (галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень).

Кардамон.

Корица.

Куркума (куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди).

Лавр.

Мускатный орех и мускатный цвет (мацис, мэс).

Перец.

Среди настоящих перцев выделяют чёрный, белый, кубебу (яванский перец, кумукус, рину), длинный перец (долгий, колосковый, пипул, кавика) и африканский перец.

Отдельная большая группа — красные перцы, или капсикумы. Сюда входит перец стручковый (красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили), кайенский (индийский, бразильский), птичий перец и халапеньо.

Есть ещё псевдоперцы (ксилопии, ложные перцы, бразильники). Например, кумба (мавританский перец) и негритянский перец (гвинейский).

Душистые перцы — это ямайский перец (гвоздичный, английский, ормуш, всепряность, четверопряность, пимент(а)), японский перец (зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе) и малагетта (райское зерно).

Также в классику входят розмарин, цедра и шафран.

Теперь про пряные овощи.

Луковичные: лук репчатый, многоярусный, лук-шалот (сороказубка, шарлот), лук-порей, лук-батун, шнитт-лук (резанец, скорода), джусай, мангир (стареющий лук), лук алтайский (сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский, сончина), лук пскемский (пиёз-ансур, горный лук), чеснок, черемша (медвежий лук, дикий лук, гензели), колба (лук победный, сибирская черемша) и чесночник (чесночница, чесночная трава, лесной чеснок).

Корнеплоды: петрушка, пастернак (полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак), сельдерей (душистая петрушка), фенхель (аптечный укроп, волошский укроп) и хрен.

Пряные травы — это отдельный огромный мир.

Ажгон (айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира). Аир (ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус). Анис (ганус). Базилик (душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан).

Горчица бывает чёрная (настоящая, французская), сарептская (русская) и белая (жёлтая, английская).

Гравилат (аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник). Пажитник голубой (донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник). Душица (орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава). Дягиль (дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол).

Зира (зра, кумин, кмин, тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин). Иссоп (гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой). Калуфер (кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка). Кервель (купырь, снедок, журница). Кервель испанский (многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан). Колюрия (гравилатная, гвоздичка). Кориандр (кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник).

Кресс бывает разный: водяной (жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной), горький (ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава), луговой (полевая горчица, сердечник, смолянка), садовый (кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат) и капуцин-кресс (повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция).

Лаванда (леванда, лавенда, цветная трава). Любисток (любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина). Майоран. Мелисса (лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава). Мелисса турецкая (змееголовник молдавский). Можжевельник (можжуха, яловец, женеврье, баккаут).

Мята: перечная (английская, холодная, холодянка), кудрявая (немецкая, курчавая, луговая), пряная (эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп), яблочная (круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам).

Полынь: обыкновенная (чернобыль, чернобыльник, простая), римская (александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь), метельчатая (куровник, бечёвник, бодренник, чилига), лимонная (божье дерево) и альпийская.

Рута. Тимьян (душистый, фимьян, фимиам, фимиамник). Тмин (тимон). Укроп (копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль). Фенугрек (пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава). Чабер (садовый, летний чебер, чобр, шебер). Чабер зимний (многолетний, альпийский, горный чабер, чачет). Чабрец (тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник). Чернушка (чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр). Шалфей (шавлий, шавлия). Эстрагон (тархун, страгон, драгун-трава).

Закатки и соленья

Как хранить специи

Чтобы приправы и пряности не потеряли свои свойства, держите их в стеклянных или деревянных банках с плотной крышкой. Место должно быть тёмным и сухим. Цельные специи лежат дольше молотых. Вот примерные сроки годности для разных видов пряностей.

Сколько хранятся цельные травы и специи? Цветы и листья живут от года до двух, семена от двух до трех лет, а корнеплоды спокойно лежат три года. Если специи уже молотые, сроки короче: цветы и листья год, семена тоже год, а корнеплоды максимум два года.

Чем заменить специи

Если нужной приправы под рукой не оказалось, есть проверенные варианты замены. Базилик легко заменить орегано или тимьяном, а петрушка и кинза взаимозаменяемы. Розмарин можно заменить семенами можжевельника. Анис и семена фенхеля отлично заменяются укропом, его семенами или бадьяном. Мята уходит в мелиссу, хотя она нежнее, или даже в укроп. Черный перец заменяют чабрецом с майораном, базиликом или розмарином. Лавровый лист можно заменить аиром, и имбирь тоже. Хрен вполне заменяется имбирем. Шалфей и розмарин взаимозаменяемы, хотя вместе их не кладут. Лавровый лист можно заменить розмарином, но эти две пряности не дружат в одном блюде. Укроп в рыбных блюдах заменяют эстрагоном, он же тархун. Кардамон в выпечке уходит в мускатный орех. Тархун можно заменить семенами фенхеля или аниса. Орегано заменяют душицей, майораном или сушеным базиликом. Тимьян легко уходит в орегано, а майоран в орегано или черный перец.

Таблица калорийности специй, пряностей, смесей