Как есть копченую и вяленую рыбу без риска для здоровья
Многие уверены, что лучшей закуски к пиву, чем домашняя вяленая или копченая рыба, просто не существует. Кажется, что такой продукт куда безопаснее магазинного, ведь готовили его сами, по всем правилам и с соблюдением сроков. Но на деле риск никуда не исчезает и порой он вполне серьезный, особенно когда рыба выловлена в реке.
Кто лучше эксперта разберет такую тему? Журналисты поговорили с Михаилом Лебедевым, ведущим специалистом Центра молекулярной диагностики CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. Он рассказал много важного и любопытного про любимую народом закуску к пиву и предупредил о типичных ошибках, которые могут дорого обойтись.
Опасность копченой или сушеной рыбы зависит прежде всего от вида. В группе наибольшего риска пресноводные рыбы, и в первую очередь карповые. Карась, лещ, плотва, вобла. Второй фактор это то, насколько соблюдена технология обработки.
Основная опасность
Самое частое заболевание, которое мы получаем от плохо обработанной рыбы, это описторхоз. Природноочаговая глистная инвазия, которую вызывают плоские черви описторхии, они же кошачьи двуустки.
Россия главный мировой очаг описторхоза, у нас расположено 2/3 ареала этого паразита. Сильнее всего проблема касается Западной Сибири, для которой инвазия стала настоящим бедствием. Черви поражают желчный пузырь, печень и поджелудочную железу, иногда добираются и до других органов. Вылечиться можно, но процесс сложный и долгий.
Можно ли по внешнему виду понять, заражена рыба кошачьей двуусткой? Михаил Лебедев уверен, что нет. Личинку кошачьей двуустки видно только под микроскопом. Так как же защититься от паразита? Неужели придется совсем отказаться от рыбы к пиву?
Соблюдение технологии на производстве
На предприятиях, которые перерабатывают рыбу, есть эффективные способы борьбы с личинками гельминтов. Сушка и вяление идут под строгим санитарным контролем, а перед обработкой рыбу обязательно вымораживают, чтобы убить паразитов.
Технология вымораживания простая. Рыбу держат при низкой температуре столько времени, сколько нужно для гибели личинок червей. При −27 °С продукт выдерживают не менее 12 часов, а при −8 °С уже 7 суток. Логика простая, чем ниже температура, тем меньше времени нужно на обеззараживание.
Именно поэтому рыба, которую коптят, вялят или солят дома, всегда в группе риска. В кустарных условиях вымораживание не делают, а если и делают, то с нарушениями температурного режима и сроков. Получается, что только промышленная упаковка вяленой или копченой рыбы дает уверенность в безопасности.
Горячее или холодное копчение?
С копченой рыбой та же история. Если ее приготовили дома, она тоже не безопасна. Копчение бывает двух видов. Горячее при температуре 80-170 °С и холодное, где температура обработки не превышает 50 °С.
Холодное копчение не убивает ни личинки гельминтов, ни большинство опасных для человека микроорганизмов. Опять же, на предприятиях рыбу перед приготовлением вымораживают и проверяют в лаборатории. Кустарное холодное копчение это рулетка, ставка в которой ваше здоровье.
При горячем копчении все опасные паразиты и большинство бактерий погибают. Значит ли это, что стоит налегать именно на такую рыбу? Обработка горячим дымом приводит к появлению в продукте полициклических углеводородов, которые образуются при горении древесины.
Самый токсичный из этих соединений это бензпирен, его относят к веществам первого класса опасности. Этот углеводород сильный канцероген и способен вызывать онкологические заболевания. Больше всего бензпиренов накапливается в рыбе с тонкой кожей.
Так что если выбирать между горячим и холодным копчением, берите продукт холодного копчения. Но совет работает только при одном условии, если рыбу коптили на производстве, а не дома.